Amidon-Lavinia Dragomir

Amidon

           Amidonul este o polizaharidă care, din punct de vedere structural, este alcătuită din amiloză și amilopectină. Amidonul este una dintre sursele energetice importante ale organismelor uman și animal. Nimerind în organism cu hrana, amidonul se supune hidrolizei enzimatice în prezența amilazelor, transformându-se în glucoză. Aceasta este transportată spre celule, unde se consumă parțial pentru necesitățile energetice ale organismului, conform schemei:

C₆H₁₂O₆ + 6O₂ = 6CO₂+ 6H₂O + Q

Amidonul se fabrică din cartofi, cereale (porumb, grâu, orz, orez), leguminoase (fasole) iar în ţările tropicale din rădăcinile de manioc sau măduva palmierului Sago. În România cea mai mare cantitate de amidon se fabrică din porum.

Amidonul se utilizează ca materie primă în industria glucozei, la fabricarea produselor zaharoase, în industria textilă şi a hârtiei, la fabricarea cleiurilor, în industria săpunurilor şi a produselor farmaceutice.

Amidonul este un produs care se prezintă sub diformă de pudră sau granule de culoare albă. Calitatea amidonului este diminuată de prezenţa punctelor negre care reprezintă impurităţi.

Umiditatea amidonului se situează la nivelul celei a produselor de prelucrare primară a cerealelor (sub 14%); cenuşa rezultată la calcinare reprezintă 0,4%; substanţele proteice cel mult 1% pentru amidonul din cereale; grăsimile trebuie să fie aproape inexistente iar mărimea granulelor cuprinsă între 10 şi 30 microni.

Amidonul se găsește în semințele, fructele și tuberculii plantelor și care se folosește în industria alimentară, chimică etc. Formula brută a amidonului, determinată prin analiza elementară, este (C₆H₁₀O₅)_n, la fel ca a celulozei. Prin hidroliza cu acizi, amidonul trece în D-glucoza, cu randament cantitativ. Din punct de vedere al compoziției chimice, amidonul este un amestec, format din 2 polizaharide: amilopectină și amiloză, care diferă între ele prin structură și reactivitate.

Formarea în plante

Amidonul se formează în plante, fiind o sursă importantă de glucide pentru animale. Ecuația reacției generale a formării amidonului ar fi format din două etape:

• CO₂ + H₂O ----> CH₂O + O₂
• 6 CH₂O ----> C₆H₁₀O₅ + H₂O, ambele reacții înfăptuindu-se în cloroplaste (cu participarea clorofilei), la lumină.

Proprietăți fizice

Amidonul are o structură amorfă, insolubilă în apă, deși la contact cu apa acesta se umflă. La recunoașterea amidonului se folosește iodul: la contact cu acesta, amidonul dă o culoare violet închisă la rece.

Proprietăți chimice

• Cu apa în prezența acizilor:

(C₆H₁₀O₅)_n + nH₂O → n C₆H₁₂O₆

• Cu apa în prezența amilazei:

2(C₆H₁₀O₅)_n + nH₂O → n C₁₂H₂₂O₁₁