Amidonul
Polizaharidele sunt
hidrocarbonate compuse din mai multe molecule de monozaharide ca de exemplu glucoză, fructoză care sunt
legate între ele în lanțuri cu lungimi diferite.
Formula generală a unui polizaharid este:
-[Cx(H2O)y]n- unde x are frecvent valoarea 5 și 6 iar y valoarea x-1
Amidonul este
o polizaharidă care, din
punct de vedere structural, este alcătuită din amiloză și amilopectină.
Amiloza
Amilopectina
Formula chimica a amidonului este : (C6H10O5)n
Ø Amidonul este una dintre sursele energetice importante ale
organismelor uman și animal. Nimerind în organism cu hrana, amidonul se supune hidrolizei enzimatice în prezența amilazelor,
transformându-se în glucoză. Aceasta este transportată spre celule, unde se consumă parțial pentru
necesitățile energetice ale organismului, conform schemei:
C6H12O6 +
6O2 = 6CO2+ 6H2O + Q
Ø Semintele plantelor contin pana la 70-80%
amidon; continutul tuberculeloreste, in general mai
mic (16-19%, la cartofi cu 25% substanta uscata). Ca materie prima, la
fabricarea amidonului servesc de obicei cartofii sau faina de porumb.
Ø Prin hidroliza,
polizaharidele se transforma in monozaharide. Se gasesc in natura
polizaharide compuse din hexose, din pentoze si din derivati ai celor dintai. Cele mai insemnate sunt cele
doua polizaharide derivand de la D-glucoza, celuloza si amidonul.
Ø Aspectul amidonului este deosebit de al celulozei. In loc de fibre,
amidonul se prezinta sub forma de granule, a caror forma si marime,
caracteristica pentru fiecare specie vegetala (grau, porumb, orez, cartofi,
tapioca etc.) permite o usoara identificare la microscop. Diametrul granulelor
este de 20-100 m , dupa
provenienta. Ele sunt construite din straturi, vizibile la microscop, depuse
concentric in jurul unui nucleu de condensare. Granulele de amidon, privite
prin microscopul de polarizatie, intre nicoli incrucisati, arata fenomenul
birefrigentii (cruce neagra). Cu
ajutorul razelor X se constata semne de cristalizare ce dispar insa daca se elimina prin uscare apa
absorbita hidroscopic.
In apa rece amidonul este insolubil (cand
granulele sale sunt intacte). Apa calda
produce o umflare a granulelor care, la temperatura suficient de inalta, se
sparg si formeaza solutii vascoase sau geluri. La racire acestea se transforma
(la temepraturi fixe, variind intre 57-87°, dupa specia vegetala)
intr-un gel rigid, omogen, translucid: coca.
Temperatura de fromare a cocai este coborata de prezenta anumitor electroliti. Formarea
cocai se datoreaza pierderii mobilitatii moleculelor dizolvate, un fenomen
comparabil cu cristalizarea, avand loc, ca si aceasta, la temperatura fixa. Spre deosebire de o retea cristalina, macromolecule
rigide, imobile, dau nastere unui
amestec ce inglobeaza mari cantitati de apa.
Ø Stiati ca…
Dietele care presupun reducerea cantităţii de carbohidraţi
din alimentaţie au ca principal scop evitarea creşterii nivelului de glucoză
din sânge.
Nivelul ridicat
al glicemiei predispune la apariţia obezităţii, a diabetului de tip 2,
a accidentelor vasculare cerebrale şi a bolii Alzheimer.
Din acest motiv, este indicat să reducem cantitatea de alimente bogate în zahăr şi amidon, dar nu orice tip de amidon.
https://www.youtube.com/watch?v=_0J4dRqg7CE - magic mud
Din acest motiv, este indicat să reducem cantitatea de alimente bogate în zahăr şi amidon, dar nu orice tip de amidon.
https://www.youtube.com/watch?v=_0J4dRqg7CE - magic mud
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu