Amidonul - Dumitrache Antonia

Amidonul

Polizaharidele sunt hidrocarbonate compuse din mai multe molecule de monozaharide ca de exemplu glucoză, fructoză care sunt legate între ele în lanțuri cu lungimi diferite.

Formula generală a unui polizaharid este:

-[C_x(H₂O)_y]_n- unde x are frecvent valoarea 5 și 6 iar y valoarea x-1

Amidonul este o polizaharidă care, din punct de vedere structural, este alcătuită din amiloză și amilopectină.

 Amiloza 

 Amilopectina

Formula chimica a amidonului este :  (C₆H₁₀O₅)_n

Ø  Amidonul este una dintre sursele energetice importante ale organismelor uman și animal. Nimerind în organism cu hrana, amidonul se supune hidrolizei enzimatice în prezența amilazelor, transformându-se în glucoză. Aceasta este transportată spre celule, unde se consumă parțial pentru necesitățile energetice ale organismului, conform schemei:

C₆H₁₂O₆ + 6O₂ = 6CO₂+ 6H₂O + Q

Ø    Semintele plantelor contin pana la 70-80% amidon; continutul tuberculeloreste, in general mai mic (16-19%, la cartofi cu 25% substanta uscata). Ca materie prima, la fabricarea amidonului servesc de obicei cartofii sau faina de porumb.

Ø   Prin hidroliza, polizaharidele se transforma in monozaharide. Se gasesc in natura polizaharide compuse din hexose, din pentoze si din derivati ai celor dintai. Cele mai insemnate sunt cele doua polizaharide derivand de la D-glucoza, celuloza si amidonul.

Ø     Aspectul amidonului este deosebit de al celulozei. In loc de fibre, amidonul se prezinta sub forma de granule, a caror forma si marime, caracteristica pentru fiecare specie vegetala (grau, porumb, orez, cartofi, tapioca etc.) permite o usoara identificare la microscop. Diametrul granulelor este de 20-100 m , dupa provenienta. Ele sunt construite  din straturi, vizibile la microscop, depuse concentric in jurul unui nucleu de condensare. Granulele de amidon, privite prin microscopul de polarizatie, intre nicoli incrucisati, arata fenomenul birefrigentii (cruce neagra). Cu ajutorul razelor X se constata semne de cristalizare ce dispar insa daca se elimina prin uscare apa absorbita hidroscopic.

  In apa rece amidonul este insolubil (cand granulele sale sunt intacte). Apa calda produce o umflare a granulelor care, la temperatura suficient de inalta, se sparg si formeaza solutii vascoase sau geluri. La racire acestea se transforma (la temepraturi fixe, variind intre 57-87°, dupa specia vegetala) intr-un gel rigid, omogen, translucid: coca. Temperatura de fromare a cocai este coborata de prezenta anumitor electroliti. Formarea cocai se datoreaza pierderii mobilitatii moleculelor dizolvate, un fenomen comparabil cu cristalizarea, avand loc, ca si aceasta, la temperatura fixa. Spre deosebire de o retea cristalina, macromolecule rigide, imobile, dau nastere unui amestec ce inglobeaza mari cantitati de apa.

Ø  Stiati ca…

Dietele care presupun reducerea cantităţii de carbohidraţi din alimentaţie au ca principal scop evitarea creşterii nivelului de glucoză din sânge.

Nivelul ridicat al glicemiei predispune la apariţia obezităţii, a diabetului de tip 2,  a accidentelor vasculare cerebrale şi a bolii Alzheimer.

Din acest motiv, este indicat să reducem cantitatea de alimente bogate în zahăr şi amidon, dar nu orice tip de amidon.

https://www.youtube.com/watch?v=_0J4dRqg7CE - magic mud